Il sapore dei pomodori è cambiato nel tempo a causa di pratiche agricole moderne che privilegiano la resa e la resistenza, sacrificando l’aroma.
Studi scientifici rivelano che la selezione genetica e le tecniche di conservazione hanno ridotto la qualità del gusto.
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Se siete tra quelli che sostengono che i pomodori di oggi non abbiano più il sapore di una volta, non siete soli. Ormai è un’opinione diffusa, soprattutto tra chi ricorda il gusto ricco e autentico dei pomodori maturati al sole, magari raccolti da un orto in campagna.
Oggi, invece, in molti supermercati ci troviamo davanti a pomodori dalla polpa più dura, dalla buccia più spessa e da un aroma meno invitante. Ma dietro questo cambiamento non c’è solo un effetto nostalgia: esiste una causa ben precisa, che affonda le radici nell’evoluzione delle pratiche agricole moderne e nelle esigenze della grande distribuzione.
Il cambiamento delle varietà e l’evoluzione industriale
A partire dal dopoguerra, la produzione di pomodori ha subito una serie di trasformazioni radicali, orientate a soddisfare una domanda crescente e a rendere il prodotto più resistente, duraturo e facilmente trasportabile. Le varietà più tradizionali, quelle che crescevano in campagna e che avevano un sapore più ricco, sono state via via sostituite da nuove cultivar selezionate per la loro resistenza alle malattie e la loro capacità di sopportare le condizioni di trasporto e conservazione. L’introduzione delle varietà ibride F1, ad esempio, ha fatto in modo che i pomodori diventassero uniformi, belli da vedere, ma meno saporiti. La priorità era garantire una resa più alta, piuttosto che preservare il gusto.
La selezione per la resistenza e la durabilità ha inevitabilmente avuto un impatto negativo sul profilo gustativo dei pomodori. L’aumento del turgore nelle cellule, che rende i pomodori più robusti, ha comportato un aumento della quantità d’acqua nei frutti. Sebbene ciò rendesse i pomodori più resistenti ai danni durante la raccolta e il trasporto, ha avuto l’effetto collaterale di diluire le sostanze che conferiscono al frutto il suo sapore e il suo aroma. Il risultato? Pomodori più acquosi, ma meno gustosi.
La genetica del gusto: il gene TomLoxC
Un’importante scoperta è stata fatta da un team di ricercatori internazionali che ha analizzato il genoma di 725 varietà di pomodoro. Hanno identificato che circa il 93% delle varietà moderne di pomodoro domestico manca di una versione del gene TomLoxC, fondamentale per la produzione di composti volatili responsabili del sapore del frutto. Al contrario, oltre il 90% delle varietà selvatiche di pomodoro possiede questa versione del gene, suggerendo che la selezione per caratteristiche diverse dal gusto ha portato alla sua perdita nelle varietà moderne.
La buccia più spessa e la consistenza alterata
Un altro elemento fondamentale che ha influenzato il cambiamento del sapore è la buccia del pomodoro. Con la ricerca di varietà più resistenti e adatte alla lunga conservazione, la buccia è diventata più spessa, riducendo ulteriormente il sapore percepito. La buccia spessa non solo altera la consistenza del pomodoro, rendendolo meno piacevole al palato, ma conferisce anche un sapore più aspro, che può compromettere l’esperienza gustativa.
La varietà di pomodoro più piccola, come quella del ciliegino, ha visto un incremento nella grande distribuzione, in parte per la sua resistenza superiore, ma anche perché si conservava meglio durante il trasporto. Tuttavia, questo ha portato a un pomodoro meno dolce, spesso più acido e meno aromatico di quelli che si coltivano in modo tradizionale.
L’effetto della raccolta e della conservazione
Un altro aspetto che influisce sul gusto dei pomodori è la modalità di raccolta. La maggior parte dei pomodori che troviamo nei supermercati viene raccolta quando è ancora acerba e continua a maturare durante il trasporto. Questo processo, pur consentendo una distribuzione più ampia e una maggiore durata del prodotto, priva il pomodoro di una parte significativa dei composti aromatici che si sviluppano solo nelle fasi finali della maturazione.
Il pomodoro, infatti, è un frutto climaterico, in grado di maturare anche dopo essere stato staccato dalla pianta. Il processo di maturazione inizia a decrescere non appena il frutto viene separato dalla pianta e non è più in grado di assorbire i nutrienti necessari per sviluppare il suo aroma. Se un pomodoro è conservato a temperature troppo basse, come spesso avviene nei frigoriferi industriali o domestici, la produzione degli enzimi responsabili del sapore si riduce notevolmente, facendo sì che il frutto rimanga insipido.
Chi è alla ricerca di un pomodoro veramente saporito dovrebbe fare attenzione alla varietà che sceglie e preferire quelle che vengono coltivate secondo metodi naturali o biologici. Le varietà tradizionali, come il San Marzano o il Cuore di Bue, se coltivate con attenzione e raccolte al giusto grado di maturazione, possono ancora offrire quel sapore che tanto ci manca.
I consigli per gustare meglio il pomodoro
Se non è possibile coltivare pomodori freschi a casa, un buon consiglio per recuperare almeno un po’ del sapore autentico è evitare di conservare i pomodori in frigorifero. Per preservare l’aroma, infatti, è meglio mantenerli a temperatura ambiente, soprattutto se non sono ancora maturi.
Se i pomodori sono già maturi, è bene consumarli il prima possibile, poiché con il passare del tempo la conservazione in frigorifero tende a spegnere il loro sapore.
Un altro consiglio utile è quello di non scartare la gelatina che circonda i semi del pomodoro. Questa parte del frutto è ricca di acidi e amminoacidi, in particolare l’acido glutaminico, che contribuisce notevolmente al sapore del pomodoro.
Il cambiamento che ha colpito il sapore dei pomodori non è solo una questione di nostalgia, ma una realtà legata alle scelte produttive degli ultimi decenni. Se da un lato l’industria ha fatto dei pomodori frutti più resistenti e più facili da trasportare, dall’altro ha sacrificato in parte la qualità organolettica del prodotto. La buona notizia è che ci sono ancora modi per riscoprire il vero sapore del pomodoro: scegliendo varietà adatte, coltivandoli in casa o facendo attenzione alla loro conservazione, è possibile tornare a gustare un pomodoro come si deve.
Articolo a firma: Marco Crisciotti
Fonte: greenme
